A percentagem de cacau é normalmente o primeiro elemento que chama a atenção. Chocolate negro com 70%, 80% ou até 90% é frequentemente associado a maior qualidade, mas isso nem sempre é verdade. A percentagem indica apenas quanto do chocolate vem do cacau (sólidos + manteiga de cacau), e não quão bom esse cacau é. Dois chocolates com a mesma percentagem podem ter qualidades muito diferentes consoante a variedade dos grãos, o local de origem e os processos de fabrico.

Ao observar a lista de ingredientes encontramos uma das pistas mais fiáveis.

Um chocolate de qualidade aposta na simplicidade: cacau, manteiga de cacau, açúcar e, nalguns casos, baunilha natural. Quanto mais curta a lista, melhor. Pelo contrário, quando aparecem gorduras vegetais adicionadas, aromas artificiais, conservantes ou uma grande quantidade de lecitina, o chocolate tende a ser mais industrial e menos cuidado. A manteiga de cacau, em particular, é essencial — é ela que dá o brilho, a textura suave e o famoso “snap” quando o chocolate parte com firmeza.

A origem do cacau também é uma chave importante para entender os sabores. Chocolates de origem única, ou “single origin”, revelam características próprias de cada região: cacau de Madagáscar costuma ter notas mais ácidas e frutadas; o de São Tomé e Príncipe é conhecido pela profundidade e intensidade; o do Equador, especialmente a variedade Arriba Nacional, é mais floral e elegante. Quanto mais específica a informação — país, região, até a plantação — maior é o cuidado e a rastreabilidade, sinais de qualidade superior.

Também vale a pena conhecer as variedades de cacau. O Criollo, raro e delicado, é considerado um dos mais nobres. O Forastero é mais robusto e comum, enquanto o Trinitario combina o melhor dos dois mundos.

O tipo de cacau influencia o aroma, a complexidade e até a textura do chocolate.

Outro aspeto que raramente aparece em destaque mas que tem impacto enorme é a forma como o chocolate é trabalhado. A moagem e a conchagem — o processo que suaviza a textura e afina os sabores — podem durar poucas horas numa produção industrial ou estender-se por mais de 48 horas em chocolates artesanais. Conchagens longas resultam em texturas mais finas e cremosas, sem aquele grão ligeiramente arenoso que se encontra em chocolates mais simples.

A temperagem é outro indicador de qualidade. É o processo que estabiliza a manteiga de cacau e determina o brilho, a firmeza e a forma como o chocolate derrete na boca. Um chocolate bem temperado apresenta uma superfície lisa e brilhante, parte com um som seco e agradável, e derrete de forma uniforme. Quando o chocolate fica baço ou com manchas brancas, não está estragado, mas pode ter sido mal temperado ou armazenado em condições inadequadas.

Por fim, nada substitui a prova.

Um bom chocolate começa pelo aroma: intenso, limpo e agradável. Ao provar, a textura deve ser suave, cremosa e sem grão. O sabor deve evoluir — primeiro a intensidade do cacau, depois notas mais subtis, sejam frutadas, florais, tostadas ou especiadas. Um chocolate de qualidade deixa um final de boca longo e agradável, sem aspereza.

Escolher chocolate de qualidade é, no fundo, aprender a reconhecer estes detalhes. Não é preciso ser especialista — basta olhar para os ingredientes, perceber a origem e confiar nos sentidos. Quanto mais descobrimos, mais percebemos que o chocolate não é apenas doce: é um ingrediente rico, profundo e cheio de personalidade.